近期，合肥多家餐馆因未取得冷食类食品经营资质售卖凉拌“拍黄瓜”，被市场监管部门处以罚款登上了网络热搜，食品安全的话题再次引发全网关注。

其实，凉拌黄瓜、熟食卤味、腌菜等都属于冷食类食品，对卫生环境要求很高，需要获得专门的资质才能售卖，很多网友表示“涨知识了”，有网友认为“管得严是对消费者负责”。

为保障消费者的饮食安全，将“守底线、查隐患、保安全”专项行动落到实处，近日，南京市建邺区、江宁区市场监管局对从事凉菜、卤菜制作销售的餐饮商家进行了专项检查，重点检查五个方面内容。

查设施设备

专间内预进间的洗手消毒、独控空调、净水设施、紫外线消毒灯等设施设备能否正常使用。

查加工过程

从业人员的加工制作过程是否规范，专间内有无加工其他食品，制作完成的直接入口食品是否按照规定温度保存和规定时间内食用，刀具、菜板、操作台、餐用具的清洗消毒是否到位，是否存在生熟混放等问题。

查管理细节

注重检查专间的温度、冰箱的贮存温度、色标管理等细节。

查索证索票

米面肉油、进口冷链食品等食材的进货管理是否到位，索证索票是否齐全。

查人员健康管理

有无手部破损、感冒咳嗽等人员在从事直接入口食品的加工制作等。

检查结果

被检查的单位大部分操作流程规范，专间管理到位，食品安全意识较强。对于检查中发现的个别管理不到位，食品安全意识不强的单位，检查人员当场进行了指导，要求按照规范操作，确保夏季高风险食品的安全。

此外，市场监管部门提醒大家，凉菜可不是想卖就能卖的，即使商家取得了食品经营许可证，也不能随便卖凉菜。

为什么凉菜不能随便卖？

凉菜是冷加工，属于冷食类食品，食用前不再加热，加工过程中稍不注意或贮存不当，极易被细菌污染，食用后会引发肠道疾病或食物中毒。因此，冷食类食品一直被列为安全风险较高的食品，在场地设置、设施设备和操作上要求更加严格。

根据GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》有关规定，生食类、裱花蛋糕、部分冷食类食品的加工制作，应在专间内进行。而现榨果蔬汁、果蔬拼盘等加工制作或仅加工制作植物性冷食类食品，对预包装食品进行拆封、装盘、调味等可以在专用操作区进行加工。

餐饮单位应按照自己的实际情况，根据要求设置冷食类操作专用间或是专用操作区。专间和专用操作区使用的食品容器、工具、设备和清洁工具应专用，使用前应清洗消毒并保持清洁。进入专间或专用操作区的从业人员操作时，应按要求穿戴工作衣帽和口罩，加工食品前，应按要求清洗消毒手部，加工过程中应适时清洗消毒手部。

在办理食品经营许可证（食品生产经营登记证）时，餐饮单位应根据自己经营的业务，认真填写许可证（登记证）上许可（登记）事项特别是经营项目，比如，如果需要经营凉菜，经营项目里就要有冷食类食品制售，在日常经营中要确保不超范围经营。

（经营项目包含冷食类食品制售的食品经营许可证）

下一步，南京市市场监管局将继续落实“守底线、查隐患、保安全”专项行动要求，持续加强对夏季高风险食品的监管，为消费者营造一个安心、放心的食安之夏。

来源：中国质量新闻网